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日なたと木陰

木陰で立ち止まって一休み。ちょっと考えることや、どーでもいいことなど

母からお雑煮のレシピを引き継いだのでブログに書き残しておきます。

料理 写真

お雑煮って各家庭や地域によって違うと思いますが我が家のお雑煮は白みそとおすましの二種類を一日で食べます。もともと元旦は白みそ、二日はおすましだったのですが結婚してからは日帰りで帰省するので今は一日で二種類食べるようになっています。

結婚してから妻の実家のお雑煮も当然食べるんですけど、やはりちょっと味がうちのとは違います。

どちらも美味しいのですがやはり物心ついた時から食べているおふくろの味と言いますか、自分の実家のお雑煮を食べると、「ん~正月やなー・・・。」と思える訳です。

数年前から思っていたのがこれって母親がいなくなったらこの味食べられなくなるよね?→「ん~正月やなー。」って思えなくなるんだよね?ってことです。

おせち料理は手間もかかるし買って済ますのも良いかなと思うんですけど、お雑煮くらいは“我が家伝統の味”として守っていきたいなぁという思いがあります。もちろん妻がどう考えているかにもよるんですが、うちの妻も母のお雑煮の味はお気に入りなようなので今年は母親に作り方を教えて貰うことにしました。

私「この白みそのお雑煮とおすましのお雑煮ってどうやって作るん?」

母「どうやってって?」

私「レシピとか教えてよ。」

母「レシピなんかある訳ないやんwwwww

私「・・・。」

母になぜか爆笑されました・・・。

母いわく、長年の勘で調理しているらしくその部分を文字にする事が非常に難しいとの事で、「そんなのできる訳ないやんwww」という意味での爆笑だったようです。

料理を普段からされる方には当たり前の話かも知れませんが、なんでもその時によって分量は違うらしいのです。毎年良さげな白みそを買うらしいのですが銘柄によって微妙に味が違っていたりして甘味や塩味を調整するとの事でした。また、その時の野菜の量やお餅の量によっても分量が変わるとの事。なるほど・・・。

まぁ、レシピを見たければクックパッドを見れば?と数年前に還暦を越えた母親に言われました。
まさかオカンからネットで調べろと提案されるとは思いませんでした・・・。ぐぬぬ。

今さらな事かもしれませんが、レシピってレシピを作った人と自分が作った場合とで同じ味になっていないんですね。
それこそ同じ味を再現しようと思ったら料理人の師弟のように「これでどうでしょうか?」「えーい!こんなもの全然違う!」という味の摺り合わせを何度も繰り返す必要があるんですよね。

今回母親の勘の部分もできるだけ文字にしましたのでレシピとしては読みづらいかもしれませんが、宜しければ作ってみて下さい。

我が家のお雑煮のレシピ

白みそのお雑煮

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材料(二人~三人分)

・大根(雑煮大根) 1本
・人参(金時人参) 半分(大きさによる。小さければ二本)・・・大根と同じくらいのバランスになるように
・小芋       3個  
・ごぼう      6cmくらい(細い部分を使う)煮物をした残りの部分
・うすあげ(京あげ)半分
・白味噌      西京味噌(水400に対しみそ100~120gが適量・少し濃い目でもOK)
・昆布(だし)   4cm角 くらい
・はちみつ     甘さを調整 適量
・おもち      食べたいだけ

作り方

1.ごぼう・金時人参の皮を包丁の背でこそぎ、大根・小芋は皮をむく
2.大根・人参を輪切りにする(3・4mmくらいの厚さに円形に切る)
3.小芋は切る前に塩で表面を洗いぬめりをとり、8mmくらいの厚さに輪切りする(小芋は煮ると溶けてしまうので大根や人参より厚めに切る)
4.ごぼうはなるべく薄く切る(1mmくらい)薄ければ薄いほど良い
5.うすあげは熱湯をかけて油抜きをして適当な大きさ(幅2~3mm×2cmくらい)に刻む
6.鍋に人参・ごぼう・大根を入れ、ひたひたになるくらい水を入れ一度沸騰させる。
7.沸騰したら一度水を捨てる(※ゆでこぼし)→これにより大根臭さがなくなる(母は大根の臭さが苦手なのでこれをするとの事。省略可)
8.昆布の表面をぬれふきんかキッチンペーパーでさっと拭く(表面の白い粉をふき取る)
9.昆布に切れ込みを入れて、だしがよく出るようにする(昆布だしの取り方|こんぶネット(日本昆布協会)
10.大根・人参・ごぼう・昆布を鍋に入れ、具の3倍くらいの高さになるように水を入れる
11.沸騰する直前に昆布を出す。
12.大根・人参の硬さを見る(爪楊枝の尻でついてみて柔らかかったらOK)
※注:大根・人参の出来上がりを逆算して全ての出来上がりが同じになるように小芋・あげを入れる
(大根・人参にまだ堅さが残っている状態で小芋・あげを投入する)

13.全てに火が通ったら味噌を入れる(もちを入れると味が薄まるので少し濃いめにしておく)
14.もちを入れる
※注:固いもちは別で茹でておき、つきたてのおもちは湯通しして粉を落としておくとよい)

15.味を整える(2分くらい煮て、甘さが足りなければはちみつを足す)

16.完成!(小芋とお餅が少し溶けてとろっとした感じに仕上がります)


オカンの余談:本来は人参の太い部分はおせちの煮物に使うので余った半分くらいを雑煮に使う。野菜を輪切りにするのはおめでたい料理だから。分量は全て目安で、その時の野菜の大きさ、味噌の味、もちの大きさと個数、気温などによる火の入り具合などによって微調整するのが腕の見せ所。昆布だしはしっかり取れば薄味でも美味しくできるのでだしはしっかり取ること。

おすましのお雑煮

※最初に書いておきます。肝心のおすましを作る部分の記載が不足しています。
覚えていたら来年に計量する予定です。申し訳ありません。それまでは皆さんそれぞれ良い感じの味に仕上げて下さい。

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材料(二人~三人分)

・水菜    適当でOK(パスタを計る時のように500円玉くらいの大きさの束が目安)
・うすあげ  (京あげ)半分
・おもち   食べたいだけ
・昆布(だし)4cm角くらい
・白だし   適量
・うすくちしょうゆ 適量
・水     600ml

作り方

1.水菜を5cmくらいの長さに切る
2.水600mlに昆布を入れて沸騰させる(沸騰する直前に火を止めて昆布を2分(3分では長いらしい)入れたままにする※ぐらぐら炊くと昆布の臭みが出るので注意)
3.うすあげは熱湯をかけて油抜きをして適当な大きさ(幅2~3mm×2cmくらい)に刻む
4.白だしとうすくち醤油で味を整える(※水菜を入れる分少しだけ味を濃い目にしておく)
5.焼餅を入れる(少しだけ煮る)
※注:お餅を入れたら絶対に火を強くしたらいけない。弱火でコトコト煮ること。
6.水菜を入れて5秒数えて火を止める(サラダ水菜を使用する場合や、シャキシャキの食感が好きならもっと早く止めてもOK)

オカンの余談:必ず焼餅を入れる(焦げ目がついている方が香ばしくておいしい)お餅を入れたら絶対に火を強くしたらいけない。弱火でコトコト煮ること。(大事なことなので2回言われました。)
おすましは良い味になったらお父さんに味見して貰うのがコツ。

最後に

これでやっと我が家のお雑煮がいつでも作れるようになりました。
早速自宅で作ってみましたがなかなかいい感じの出来でした。

不完全なレシピですが、宜しければ皆さんもどうぞ・・・と思って書きましたが皆さんそれぞれ家庭の味があるのでなかなかよその家庭の味を作ったりはされないかもしれませんね・・・。

これを機におふくろの味を一つずつ受け継いで行きたいです。(特に自分が好きな料理)




今週のお題「年末年始の風景」〈今週の一枚〉